Önemli hatırlatma; Bu içerikte yer alan itiraflar elbette ülkemizdeki tüm oteller için geçerli değildir. İşini düzgün ve kaliteli yapan yüzlerce otel bulunmaktadır.
eksisozluk.com sitesinde yer alan itiraflara bakıldığında kelam konusu itirafları yazan aşçı 13 unsurda gerçekleri deşifre etmiş.
İşte o hususlar;
1. Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız.
Hindi eti de yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler ekseriyetle çok az pişmesinden şikayetçidir.
2. Balık olarak Alabalık ya da Kuzu Balığı vardır.
Kuzu Balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Aslında tükettiğiniz şey, köpekbalığıdır. Ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum. Tuzda pişirmemizin nedeni, lezzet farklılığını ortadan kaldırmaktır.
3. Donmuş balıklarda genelde Sudak ve Kalamar kullanılır.
Ahtapot, Ege Bölgesi’nde daha ağırdır. Alışılmış ki bunları biraya bastırıyoruz.
4. Bir gün akşam büfesinde kalan 50 – 60 kg. eti, olağan ki çöpe atmıyoruz. Bu, müsrifliktir.
Stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve öbür bir sos ile bağlayarak sonraki gün büfeye sunuyoruz. Örneğin Demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp Hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz. Lakin Hollandez sos o denli kolay değildir. Emeğe hürmet lütfen…
5. Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler.
Çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum. Bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba…
6. Pastane bölümü…
Hani bir pastaneye gittiğinizde vitrindeki o devasa boyuttaki tatlıları gördüğünüzde ve fiyatını sorduğunuzda içinizi tuhaf bir sevinç kaplar ya… Konuta gittiğinizde tüketirsiniz, tadı da çok lezzetlidir ya hani…
Ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta şeklinde pastalar karşılar ya sizi. Kime sorsanız ismini bilmediği, herkesin birbirinin yüzüne aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar vardır ya hani…
7. Evet evet onlar işte, hakikat bildiniz. Biz onlara ”DOYURAN” deriz.
Bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir zira birinci evvel biten pastamız bu Doyuran’dır. Hatta desteği olmadığından mütevellit, birtakım müşteriler şikayet ederler alamadıkları için.
Pastanelerde bu olay biraz daha hijyeniktir. Şayet sahibi çok iğrenç bir adam değilse yalnızca vitrindeki pastaları kullanır.
8. Kasaphanede işler, bütün gelen kesimlere bakar.
Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. Şayet menüde Adana Kebap ya da Urfa Kebap var ise yemeyiniz. Tekrar söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana Kebap yemeyiniz. Elinizi bile sürmeyiniz.
9. Soğuk kısmında ise işler çığrından çıkmıştır.
Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun nedeni, mutfak çalışanının hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır. 2000 kişilik bir otelde yapılan rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmez birazcık saflıktır.
10. Şayet Türk Gecesi var ise ve menüde çiğ köfte de mevcutsa çabucak koşa koşa gidip atlamayın.
Önce bir düşünün. 1 kg. çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kg.’dır. Şayet tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha berbattır. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir hoş yoğururlar. Kıvamı harika oluyor lakin tadını bilmiyorum. Müşteriler uygun olduğunu söylüyor.
11. Bütün bunlara rağmen büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz.
Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına karşın 50’ye yakın dekor vardı. Evvel gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok âlâ biliriz.
12. 2000 kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir.
Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri pak lakin düzensizse orada işler pek güzel gitmiyor demektir. Ben, mesleğimi saklayarak çabucak muhabbete girerim ve sıcak kısmının yemeklerinin başka kısımlardan güzel olduğunu söylerim, çok yorulduklarını varsayım ettiğimden bahsederim. Çabucak kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler. Bu formda otel değiştirdiğim çok olmuştur.
13. Mümkün olduğunca gösteri olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin.
Sıra bekliyorsunuz, biliyorum. Lezzetsiz ancak hijyeniktir.
Pasta tüketecekseniz dilimlenmiş yaş pastalara yük vermeyiniz. Ayrıntısına girmeyeceğim, başım belaya girebilir.